লেবেল না পড়েই রান্নার তেল কেনেন? ক্ষতি এড়াতে অবশ্যই খেয়াল রাখুন এই ৩ বিষয়

বাঙালির রান্নার বেশিরভাগটাই তেলমশলাযুক্ত। সাদামাটা খাবার তৈরিতেও রান্নার তেল লাগেই। কিন্তু কোন তেল (Cooking Oil) বেছে নেওয়া যায়, তা নিয়ে সংশয় থেকেই যায় গৃহস্থের মনে। সরষের তেল ছাড়া খাবারের স্বাদ রোচে না বাঙালির মুখে। বিজ্ঞাপনে আবার প্রায়শই দাবি করা হয়, হৃদয়ের স্বাস্থ্যের খেয়াল রাখতে পারে কেবলমাত্র রাইস ব্র্যান অয়েল। অন্যদিকে আবার ডায়েটেশিয়ানরা বেশিরভাগ সময়েই পরামর্শ দেন, অলিভ অয়েল ব্যবহার করতে। গৃহস্থ তবে কোনদিকে যান?

বিশেষজ্ঞরা বলছেন, রান্নার তেল কিনতে যাওয়ার আগে, প্রয়োজন খানিক গবেষণার। কোন কোন বিষয় মাথায় রাখবেন? জেনে নেওয়া যাক।

কতক্ষণ তপ্ত করা হলে ধোঁয়া ওঠে তেল থেকে?
তেল অতিরিক্ত গরম হয়ে ‘স্মোক পয়েন্টে’ পৌঁছলে, তা থেকে ধোঁয়া উঠতে শুরু হয়ে গেলে, তার পুষ্টিগুণ ক্ষতিগ্রস্ত হয়। ভারতীয় খাবারে ভাজাভুজি বা ডিপ-ফ্রায়েড খাওয়ার চল বেশি। তাই প্রয়োজন উচ্চ স্মোক পয়েন্ট যুক্ত তেলের। যেমন, বাদাম তেল, সরষের তেল, রাইস ব্র্যান অয়েল প্রভৃতি। অন্যদিকে, অলিভ অয়েলের স্মোক পয়েন্ট খুব কম। ফলে সবজি হালকা স্যতে করার ক্ষেত্রে বা স্যালাডের উপর ছড়িয়ে দেওয়ার ক্ষেত্রে এই তেল ব্যবহার করা যায়।

তেলের বোতলের গায়ের লেবেল পড়েন?
যে কোনও প্যাকেটজাত খাবারের গায়ের লেবেলেই তার পুষ্টিগুণ লেখা থাকে। অথচ আমরা দাম ছাড়া বাকি সমস্ত লেখাই এড়িয়ে যাই সচরাচর! রান্নার তেলে MUFA ও PUFA নামের ‘গুড ফ্যাট’ থাকে, যা ব্যাড কোলেস্টেরল কমায় এবং গুড কোলেস্টেরল বাড়ায়। তবে যদি স্যাচুরেটেড ফ্যাট ও ট্রান্স ফ্যাট থাকে, তবে সেই তেল এড়িয়ে যাওয়াই ভালো। কারণ এ ধরনের ফ্যাট শরীরের ক্ষতি বাড়ায়। লেবেল পড়ে জেনে নেওয়া উচিত, কোন তেলে উপরিউক্ত উপাদান কেমন মাত্রায় রয়েছে।

রান্নায় যে তেল ব্যবহার করেন, তা কীভাবে তৈরি হয়?
বেশিরভাগ ক্ষেত্রেই এ নিয়ে তেমন মাথা ঘামাই না আমরা। কিন্তু তৈরির পদ্ধতির উপরেও নির্ভর করে তেলের পুষ্টিগুণ। যে তেলকে উচ্চ তাপমাত্রায় পরিশোধন করা হয়, এ কাজে ব্যবহার করা হয় নানা ধরনের রাসায়নিক, তাকে ‘রিফাইনড অয়েল’ বলা হয়। অন্যদিকে কাঠের ঘানিতে বীজ পেষাই করে যে তেল বের করা হয়, তা কোল্ড-প্রেসড বা কাচ্চি ঘানি তেল। এক্ষেত্রে কোনও ধরনের রাসায়নিকের ব্যবহার হয় না, বীজ পেষাইয়ের জন্য অতিরিক্ত উত্তাপের প্রয়োজনও পড়ে না। এই তেলে পুষ্টিগুণ অক্ষুণ্ণ রয়ে যায়, ফলে শরীরের পক্ষে সবদিক থেকেই কার্যকরী হয় তা।

বিভিন্ন তেল বিভিন্ন কাজে লাগে। মাছ ভাজতে যেমন সরষের তেলের জুড়ি মেলা ভার, তেমনই চিকেন স্যালাডে অলিভ অয়েল ড্রিজল করা ছাড়া গতি নেই। ফলে কোনও তেলই যে পুরোপুরি বাদ দিয়ে দিতে হবে খাদ্যতালিকা থেকে, এমন নয়। কেবল কৃত্রিম উপায়ে গুণাবলি নষ্ট হয়ে গিয়ে থাকলে, তেমন তেল এড়িয়ে যাওয়াই ভালো।