বর্ষায় ইলিশ খিচুড়ি হয়ে যাক, জেনে নিন জিভে জল আনা রেসিপির খুঁটিনাটি

বর্ষার তিন সঙ্গী। ইলিশ, খিচুড়ি ও তেলেভাজা। তিন সঙ্গীকে নিয়ে লিখলেন শর্মিষ্ঠা ঘোষ চক্রবর্তী৷

মশলা খিচুড়ি
উপকরণ:
ঘি: ১ টেবিল চামচ,
চাল: আধ কাপ
মুগ ডাল: আধ কাপ
তেজপাতা: ১ টা
দারচিনি: ১ টা (ছোট কাঠি)
এলাচ: ২ টো
লবঙ্গ: ৩ টে
জিরে: ১ চা চামচ 
হিং: ১ চিমটে 
পেঁয়াজ: ১ টা কুচনো 
কাঁচালঙ্কা: ১ টা
কড়াইশুঁটি: ২ টেবিল চামচ
আদা-রসুন: ১ চা চামচ 
টমেটো: ১ টা কুচনো 
গাজর: ১/৪ ভাগ 
ক্যাপসিকাম: ২ টেবিল চামচ 
হলুদ: আধ চা চামচ 
কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো: আধ চা চামচ 
ধনে পাতা: ২ টেবিল চামচ কুচনো 
নুন: স্বাদমতো
গরম মশলা গুঁড়ো: আধ চা চামচ 
জল: প্রয়োজনমতো

[ আরও পড়ুন: বর্ষায় জিভে জল আনা তেলভাজা কোথায় পাবেন? জেনে নিন ঠিকানা]

প্রণালী:
প্রেশার কুকার আঁচে বসিয়ে ঘি গরম করুন। এবার এর মধ্যে একে একে তেজপাতা, দারচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, জিরে ও হিং দিয়ে নাড়তে থাকুন। এবার পেঁয়াজ কুচি, কাঁচালঙ্কা, আদা, রসুন বাটা, টমেটো দিয়ে কষুন। মশলা কষে তেল ছাড়লে সবজিগুলো দিয়ে দিন। আবার নাড়ুন কয়েক মিনিট। এবার হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কাগুঁড়ো, গরম মশলা, নুন দিয়ে নিভু আঁচে নাড়ুন। ওর মধ্যে চাল, ডাল দিয়ে দিন। একসঙ্গে ভাল করে কষুন। ৫ মিনিট পর পরিমাণ মতো জল ও ধনেপাতা কুচি দিয়ে দিন। ভাল করে মিশিয়ে কুকারে ঢাকা বন্ধ করে ৫টা সিটি দিন। গরম গরম পরিবেশন করুন।

ইলিশ খিচুড়ি
উপকরণ:
ইলিশ মাছ: ১২ টুকরো
বাসমতী চাল: ২ কাপ 
মুসুর ডাল: ২ কাপ 
পেঁয়াজ: ৪ টে
আদা: ১ টুকরো (ছোট)
রসুন: ২-৩ কোয়া
টক দই: ১/২ কাপ
হলুদ গুঁড়ো: আধ চা চামচ 
লঙ্কা গুঁড়ো: ১ চা চামচ
শাহ্‌ জিরে গুঁড়ো: ১ চা চামচ 
তেজপাতা: ২ টো 
দারচিনি: ১ টুকরো 
চিনি: আধ চা চামচ
নুন: স্বাদমতো
সরষের তেল: আধ কাপ।

প্রণালী:
প্রথমে কড়াইতে সরষের তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি ভেজে একেবারে লালচে হলে তুলে নিন। একেই বলা হয় বেরেস্তা। একটা বাটিতে ফেটানো টক দই, হলুদ গুঁড়ো, অর্ধেক বেরেস্তা, নুন, লঙ্কা গুঁড়ো, গোলমরিচ গুঁড়ো, আদা বাটা মিশিয়ে নিন। এবার ইলিশ মাছের টুকরোগুলো তৈরি মশলা মাখিয়ে অন্তত দু’ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রাখুন। এরপর চাল ও ডাল ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন। এবার একটা বড় বাটিতে চাল, ডাল, পেঁয়াজের বেরেস্তা, আদা বাটা, রসুন বাটা, লঙ্কা গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, নুন, চিনি, শাহ্‌ জিরে গুঁড়ো একসঙ্গে মেখে নিন। এরপর হাঁড়িতে তেল গরম করে তেজপাতা ও দারচিনি ফোড়ন দিয়ে তাতে মশলা মাখানো চাল-ডাল দিয়ে নাড়ুন। অল্প ভাজা ভাজা হয়ে এলে চেরা কাঁচালঙ্কা ও পরিমাণ মতো গরম জল দিয়ে নেড়ে চাপা দিন। জল ফুটে খিচুড়ি আধসেদ্ধ হয়ে এলে ঢাকনা খুলে নিন। এবার হাতা দিয়ে অর্ধেক খিচুড়ি তুলে নিন। বাকি খিচুড়ির ওপর ম্যারিনেট করা ইলিশের টুকরো একটা একটা করে সাজিয়ে দিন। ওপরে তুলে নেওয়া বাকি খিচুড়িটা সাবধানে ঢেলে দিন। আধঘণ্টা দমে বসিয়ে রাখুন। খিচুড়ি তৈরি।