এবার কি অধরাই আমসত্ত্বের স্বাদ? আশঙ্কায় মালদহ

রসনাতৃপ্ত বাঙালির কাছে এবার কি অধরাই থাকবে জিভে জল আনা আমসত্ত্ব! সপ্তাহ দুয়েক ধরে মেঘলা আকাশ। স্যাঁতসেঁতে আবহাওয়া। কখনও বৃষ্টি। কালবৈশাখীও। রোদের দেখা নেই। তাহলে আমের রস শুকোবে কি করে? কারিগরদের দুশ্চিন্তা এখানেই। ভারী বর্ষণে শুরু হলেই আমসত্ত্ব তৈরির যাবতীয় কাজকর্ম ভেস্তে যাবে। আমের জেলা মালদহে আমের ফলন খুব খারাপ হয়নি। উৎপাদন ভালো হয়েছে বলা যায়। পাকা আমের দর অনেকটাই আমসত্ত্ব তৈরির অনুকূলে। গড় প্রতি কেজি দশ টাকা। তবু বর্ষা এবার বড় দাগা দিতে চলেছে মালদহের আমসত্ত্ব তৈরির কারিগরদের।

তাঁরা জানান, রোদের অভাবে আমরস শুকোবে না। পচে নষ্ট হয়ে যাবে। এবার বর্ষার জন্য খুব কম দামে আম মিললেও রোজ আকাশের মুখ ভার, রোদের দেখা নেই। কম দামেও হিমসাগর, আম্রপালি, গোপালভোগ, গুটি, ল্যাংড়া, আশ্বিনা, মল্লিকা, ফজলি, কিনে আমসত্ত্ব তৈরির ঝুঁকি নিচ্ছেন না কেউ। কোতোয়ালির এক স্বনির্ভর গোষ্ঠীর মহিলা ঝুমা চৌধুরীর কথায়, “আম খুব সস্তা। কিন্তু রোদ নেই। বৃষ্টি শুরু হয়ে গিয়েছে। আমসত্ত্ব তৈরি হবে না। বৃষ্টিতে সব পচে নষ্ট হয়ে যাবে।” ইংরেজবাজারের জোত-আরাপুরে শতাধিক পরিবার ফি বছর আমসত্ত্ব তৈরি করে। ওই এলাকায় সিংহভাগ বাড়িতে চলে আমসত্ত্ব তৈরির কাজ। ঘন আমের রস চাটাই যুক্ত একটি বিশেষ বোর্ডে ঢেলে দিয়ে প্রখর রোদে শুকনোর ব্যবস্থা করে থাকেন তাঁরা। যা থেকেই তৈরি হয় আমসত্ত্ব। কিন্তু এবার স্যাঁতসেঁতে আবহাওয়া, তাঁরা হাত গুটিয়ে বসে রয়েছেন। মালদহের আমসত্ত্বের কদর রয়েছে দেশজুড়ে।

অনলাইনে এখন বিদেশের সব প্রান্তেই পৌঁছে যাচ্ছে। দুবাই, সিঙ্গাপুর, আমেরিকা, লন্ডনের মানুষ মালদহের আমসত্ত্ব খান চকোলেটের মতো করে। আর বাঙালি? দুধ-রুটি দিয়ে গুলে-মজিয়ে জমিয়ে খান কলকাতার মানুষ। কিন্তু এবছর দুধের স্বাদ ঘোলেও মেটানো সম্ভব নয়। আরাপুরের সুমিতা চৌধুরি জানান, প্রথমে পাকা আম থেকে তরল রস বের করা হয়। দশ কেজি পাকা আম থেকে দেড় থেকে দুই কেজি আমরস বের হয়। তা থেকে ভালো আমসত্ত্ব তৈরি হয় মাত্র ৫০০-৭০০ গ্রাম। আমরসকে ছোট এবং নির্দিষ্ট চারকোনা মাপের একটি চাটাইয়ের বোর্ড তৈরি করে তার উপর ঢেলে দিয়ে রোদের তাপে শুকানোর কাজ শুরু করা হয়। প্রায় পনেরো থেকে কুড়ি দিন সময় লাগে তরল আমের রস শুকিয়ে আমসত্ত্ব তৈরি হতে। এখানে কৃত্রিম কোনও যন্ত্রাংশের প্রয়োজন হয় না। সবটাই প্রাকৃতিক ভারসাম্যের উপর লক্ষ্য রেখে তৈরি করা হয়। কিন্তু কারিগরদের সব আশায় এবার জল ঢেলে দিয়েছে মেঘলা আকাশ আর স্যাঁতসেঁতে আবহাওয়া। এবার খাদ্যরসিক বাঙালির কাছে অধরাই থাকতে পারে জিভে জল আনা আমসত্ত্বের স্বাদ!