BREAKING
কাকলি দাস: মকর সংক্রান্তি মানেই বাঙালির ঘরে ঘরে পিঠে বানানোর ব্যস্ততা। পৌষ সংক্রান্তিতে নতুন গুড়ের স্বাদ আর নানা স্বাদের পিঠে বাঙালি যেমন খেতে ভালবাসেন, তেমন খাওয়াতেও। শহরের বিভিন্ন প্রান্তে পিঠে-পুলি উৎসব জমে উঠেছে। তবে বাড়ি বসেই যদি সহজে তৈরি করে ফেলা যায় সুস্বাদু রকমারি পিঠে, তাহলে আর কথাই হয় না। এই প্রতিবেদনে রইল তেমনই সাতরকম পিঠের রেসিপি।
[সংক্রান্তির আগেই তৈরি করে ফেলুন দুধ-সুজির রসমাধুরী, নারকেলের পুলি]
নারকেল তিলের পিঠে
উপকরণ:
ভাজা তিলের গুঁড়ো আধ কাপ, খেজুরের গুড় ১ কাপ, একটি চিমটি এলাচ গুঁড়ো, দারচিনি ২-৩ টে, আতপ চালের গুঁড়ো ২ কাপ, জল দেড় কাপ, নুন স্বাদমতো, ভাজার জন্য তেল দু’ কাপ।
প্রণালী:
কুরানো নারকেলের গুড় দিয়ে ১৫-২০ মিনিট রান্না করতে হবে। একটু শক্ত হয়ে এলে এলাচ, তিল ও চালের গুঁড়ো ছড়িয়ে আরও একটু রান্না করতে হবে। তেল উঠে পুর যখন পাকানোর মতো শক্ত হবে, তখন নামিয়ে ঠান্ডা করে লম্বাভাবে সব পুর বানিয়ে রাখতে হবে। এবার চালের গুঁড়ো সেদ্ধ করে আঁচ কমিয়ে নাড়তে হবে, যাতে তাতে কোনও লাম্প না থাকে। একটু ঠান্ডা হলে জল ছিটিয়ে রুটি বানাতে হবে। রুটির এক কিনারে পুর রেখে বাঁকানো চাঁদের মতো উল্টে পিঠে আটকে দিতে হবে। এবার টিনের পাত অথবা পুলিপিঠে কাটার চাকতি দিয়ে কেটে নিতে হবে। কিনারে মুড়ি ভেঙেও নকশা করা যায়। তারপর গরম তেলে মচমচে করে ভেজে নিলেই তৈরি সুস্বাদু পিঠে।
মাংসের পাটিসাপটা
উপকরণ:
(পুর তৈরির জন্যে) মটন কিমা ১ কাপ (সেদ্ধ), পিঁয়াজ শাক ১ কাপ (কুচোনো), রসুন কুচি থেঁতো করা ১ চামচ, আদা কিমা থেঁতো ৩/৪ চামচ, গাজর কিমা ১/২ কাপ, নুন স্বাদমতো, গরম মশলার গুঁড়ো দু’চিমটি, সাদা তেল ২ চামচ। (পাটিসাপটার ব্যাটার) ময়দা, সুজি, আতপ চালের গুঁড়ো সামান্য নুন দিয়ে জলে গুলে ব্যাটার তৈরি করতে হবে।
প্রণালী:
কড়াইতে তেল গরম করে পুরের সমস্ত উপকরণ একে একে দিয়ে অল্প আঁচে নেড়ে পুর তৈরি করে নিতে হবে শুকনো করে। তাওয়া গরম করে অল্প তেল ব্রাশ করে তাতে এক হাতা ব্যাটার দিয়ে ওমলেটের মতো ছড়িয়ে দিতে হবে। মাঝখানে পুর দিয়ে পাট করে নিতে হবে। তৈরি মাংসের পাটিসাপটা।
[এই হাড় কাঁপানো ঠান্ডায় সরষের তেল থেকে দূরে থাকুন]
গোকুল পিঠে
উপকরণ:
নারকেল কোরা ২ কাপ, চিনি ১ + ২ = ৩ কাপ, খোয়া ক্ষীর ১ কাপ, চালের গুঁড়ো ২ কাপ, ময়দা ১ কাপ, বেকিং পাউডার ১ চামচ, জল প্রয়োজন মত সাদা তেল ভাজবার জন্যে।
প্রণালী:
কড়াই আঁচে বসিয়ে তাতে নারকেল কোরা, চিনি (১ কাপ), খোয়া দিয়ে কিছুক্ষণ পাক করে পুর তৈরি করে নাড়ুর মত গোল গোল বল পাকিয়ে রাখতে হবে। একটা বাটিতে চালের গুঁড়ো, ময়দা, বেকিং পাউডার, জল দিয়ে গুলে খুব ঘন ব্যাটার তৈরি করতে হবে। কড়াইতে তেল গরম করে, নারকেলের বলগুলো ব্যাটারে কোট করে ডুবো তেলে ভেজে তুলে রাখতে হবে। অন্য একটা পাত্রে বাকি ২ কাপ চিনি ১/২ কাপ জল দিয়ে ঘন সিরা তৈরি করে ভেজে রাখা পিঠির উপরে ঢেলে দিতে হবে। ব্যাস, তৈরি গোকুল পিঠে।
ফুলকপির ভাপা পিঠে
উপকরণ:
চালের গুঁড়ো ৪ কাপ, মাংস ১ কাপ (কিমা), চিংড়ি মাছ আধ কাপ, ফুলকপি কুচি ১ কাপ, আদা বাটা আধ চা চামচ, পিঁয়াজ কুচি ২ টেবিল চামচ, কাঁচালঙ্কা বাটা ১ চা চামচ, গরম মশলা গুঁড়ো আধ চা চামচ, তেল আধ কাপ, নুন ১ চা চামচ।
প্রণালী:
চালের গুঁড়ো গরম জলে পরিমাণ মতো নুন দিয়ে ডো তৈরি করে নিতে হবে। কড়াইয়ে তেলে পিঁয়াজ কুচি বাদামি করে ভেজে আদা বাটা, লঙ্কা বাটা, মাংসের কিমা, চিংড়ি ও অল্প অল্প জল দিয়ে কষাতে হবে। মাঝারি আঁচে রান্না করতে হবে। জল শুকিয়ে গেলে ফুলকপি কুচি দিয়ে কিছুক্ষণ ঢেকে রান্না করতে হবে। তেল উপরে উঠলে গরম মশলা দিয়ে ভাজা ভাজা করে কষিয়ে নামাতে হবে। পুলি পিঠার আকৃতিতে পুর ভরে পিঠে বানিয়ে নিতে হবে। এবার একটা হাঁড়িতে জল দিয়ে স্টিলের জালি বসিয়ে দিন। জল গরম হলে একটা পাতলা সাদা কাপড় বিছিয়ে ভাপানোর জন্য পিঠে দিতে হবে। ঢাকনা দিয়ে ঢেকে রাখতে হবে ১০ থেকে ১৫ মিনিট। এবার নামিয়ে চাটনি বা সস দিয়ে পরিবেশন করতে হবে ফুলকপির ভাপা পিঠে।
চন্দ্রপুলি পিঠে
উপকরণ:
নারকেল ৩ টে, চিনি ৭৫০ গ্রাম, গুড় ৫০০ গ্রাম, ময়দা ১ কেজি, দুধ ২ কেজি, তেল পরিমাণ মত।
প্রণালী:
নারকেল মিহি করে কুরে নিতে হবে। কুরানো অর্ধেক নারকেল মিহি করে বেটে নিতে হবে। বাকি অর্ধেক নারকেলের সঙ্গে গুড় জ্বাল দিয়ে হালুয়ার মতো করে পুর বানিয়ে নিন। হালুয়া শুকিয়ে চটচটে হয়ে এলে আঁচ থেকে নামিয়ে নিতে হবে। এবার একটি পাত্রে ঘন করে দুধ জ্বাল দিতে হবে। এরপর মিহি করা নারকেল ও চিনি মিশিয়ে ময়দা দিয়ে ডো করে নিতে হবে। এরপর রুটি বেলে নারকেলের পুর ভরে ছুরি দিয়ে অর্ধচন্দ্রাকারে কেটে নিতে হবে। চন্দ্রপুলি ডুবো তেলে ভাল করে ভেজে গরম গরম সার্ভ করুন।
মুগের পুলি পিঠে
উপকরণ:
ভাজা মুগ ডাল ২৫০ গ্রাম, নারকেল কুরানো ২ কাপ, ময়দা ১ কাপ, চিনি ৭৫০ গ্রাম, নুন ও সাদা তেল পরিমাণ মতো।
প্রণালী:
প্রথমে মুগের ডাল গরম জলে সেদ্ধ করে বেটে নিতে হবে। এবার অর্ধেক চিনিতে ৩/৪ কাপ জল দিয়ে শিরা করে নিতে হবে। এরপর নারকেল ও বাকি চিনি মিশিয়ে জ্বাল দিতে হবে। ঘন ও আঠালো হয়ে এলে আঁচ বন্ধ করতে হবে। এরপর ময়দা ও ২ টেবিল চামচ তেল, সঙ্গে ১/৪ ভাগ জল ও সেদ্ধ ডাল দিয়ে ভাল করে মাখিয়ে নিতে হবে। ২০-২৫ ভাগ করে প্রত্যেক ভাগে নারকেলের পুর দিয়ে মুখ বন্ধ করে দিতে হবে। এবার ডুবো তেলে ভেজে চিনির সিরায় চুবিয়ে পরিবেশন করতে হবে।
তেলের ভাজা পিঠে
উপকরণ:
আতপ চাল ২৫০ গ্রাম(৮-১০ ঘন্টা ভিজিয়ে বাটা), ময়দা ১০০ গ্রাম, পাটালি গুড় ২০০ গ্রাম, গুঁড়ো দুধ ৪ চামচ, নারকেল কোরা ১/২ কাপ, সাদা তেল ভাজবার জন্যে, নুন স্বাদমতো।
প্রণালী:
পাটালি অল্প জলে ফুটিয়ে গলিয়ে নিতে হবে। চালবাটা, ময়দা, নারকেল কোরা, গুঁড়োদুধ, একচিমটে নুন একসাথে মিশিয়ে গোলা পাটালিতে অল্প অল্প করে দিয়ে ব্যাটার তৈরি করতে হবে ঘন করে।আঁচে তেল গরম করে এক হাতা করে ব্যাটার দিয়ে ডুবো তেলে একটা একটা করে পিঠে ভেজে তুলে নিতে হবে।
