পৌষ পার্বণে মাতুন ভিন রাজ্যের পিঠের স্বাদে

শুধু বাংলা নয়, ভারতের নানা প্রান্তে পিঠে খাওয়ার রেওয়াজ। কয়েকটি প্রদেশের পিঠে প্রণালী।

মিজোরামের কোট পিঠে

লাগবে

• চালের গুঁড়ো ২ কাপ
• নুন ২ চিমটে
• গুড় ১/২ কাপ (গুঁড়ো করা)
• রিফাইন্ড অয়েল ১ কাপ
• পাকা কলা ৪ টে
• জল ১/২ কাপ

প্রণালী

গুড়ে জল দিয়ে হাত দিয়ে চটকে মাঝারি মাপের রসের মতো তৈরি করুন। যদি দানা থেকে যায় ছেঁকে বাদ দিয়ে দিন। একটা বড় পাত্রে কলাগুলো নিয়ে হাত দিয়ে চটকে নিন। এবার ওর মধ্যে গুড়ের সিরা, চালের গুঁড়ো আর নুন দিয়ে দিন। ভাল করে হাত দিয়ে মাখতে হবে এমনভাবে যাতে তেলে ছোট ছোট বড়ার মতো করে ছাড়া যায়। তেল গরম করে ওর মধ্যে গোল পিঠের মতো বড়ার শেপে করে ছাঁকা তেলে ভেজে তুলুন।

[ পাস্তা, শ্রিম্প, মাশরুমে শীতের ডিনারের স্বাদ বদলের কয়েকটি টিপস ]

অসমের তিল ও চালের পিঠে

লাগবে

• স্টিকি রাইস ১ কিলো (বোরা রাইস। চটচটে ধরনের একটু মোটা চাল অসমে স্থানীয় অংশেই পাওয়া যায়। এখানেও পাবেন।)
• কালো তিল ৫০০ গ্রাম
• গুড় ৫০০ গ্রাম

প্রণালী

এই পিঠের আসল বিষয়টা হল, প্যান ঠিক তাপমাত্রায় গরম হওয়া। চাল ধুয়ে জল ঝরিয়ে ভাল করে শুকিয়ে নিন। একটা কাগজে বিছিয়ে নেবেন। শুকিয়ে গেলে গুঁড়ো করে রেখে দিন। এয়ারটাইট কন্টেনারে রাখুন। এবার তিল ধুয়ে শুকিয়ে শুকনো তাওয়াতে রোস্ট করে নিন। বাদাম ভাজার মতো গন্ধ বেরলে বুঝতে হবে ভাজা হয়ে গিয়েছে। ওই তিল ঠান্ডা করে গুঁড়ো করে রাখুন। অন্য একটা আঁচে বসিয়ে ওর মধ্যে গুড় ও জল দিন। গুড় গলিয়ে নিয়ে ওর মধ্যে তিল দিয়ে ভাল করে নেড়েচেড়ে পুর তৈরি করুন। তাওয়া গরম করুন। হাতের চেটো উপুড় করে তাওয়া থেকে ৬ ইঞ্চি ওপরে ধরুন। যদি হাতে তাপ লাগে তাহলে বুঝবেন পিঠের জন্য তাপমাত্রা একদম ঠিকঠাক। এবার একটা মাঝারি মাপের গোল হাতা দিয়ে চালের গুঁড়ো তাওয়াতে বিছিয়ে দিন। আঙুল দিয়ে চেপে চেপে দিন। এর ওপর তিল ও গুড়ের পুর দিয়ে ধীরে ধীরে মুড়ে দিন রোলের মতো করে। কোনাগুলো চেপে দিন। পিঠে তৈরি।

ওড়িশার কাকরা পিঠে

লাগবে

• সুজি ১/২ কাপ
• চিনি ৩ টেবিল চামচ
• ঘি ১ চা চামচ
• জল ১ কাপ
• নুন ১/২ চা চামচ
• সাদা তেল ভাজার জন্য

পুরের জন্য

• নারকেল কোরা ১/২ কাপ
• ছোট এলাচ গুঁড়ো ১/২ চা চামচ
• চিনি ১/৪ কাপ
• গোলমরিচ গুঁড়ো ১/৪ চা চামচ

প্রণালী

১ কাপ জলে ১/২ চা চামচ নুন, ১ চা চামচ ঘি ও ৩ টেবিল চামচ চিনি দিয়ে ফুটতে বসান। আঁচ কমিয়ে অল্প অল্প করে সুজি মেশাতে থাকুন। খেয়াল রাখবেন যেন দলা না পাকে। সুজির মিশ্রণ মাঝারি আঁচে বসিয়ে নাড়তে থাকুন যতক্ষণ না মিশ্রণ মণ্ড হয়ে আসে। তৈরি মণ্ড একটি ঘি মাখানো প্লেটে ঢেলে নিন। মণ্ড ঠান্ডা হলে আটার মতো করে হাতের তালুতে ঘি মাখিয়ে মেখে নিন। এবার পুরের জন্য মাঝারি আঁচে কড়াই বসিয়ে নারকেল ও চিনি দিন। চিনি গলে যাওয়া পর্যন্ত নাড়াচাড়া করুন। আঁচ নিভিয়ে এলাচ ও গোলমরিচ গুঁড়ো মিশিয়ে নিন। পুর ঠান্ডা করে নিন। মণ্ড থেকে গোলা বানিয়ে পুর ভরে হাত দিয়ে চেপে চেপে লুচির আকার দিন। কড়াইতে তেল ও ঘি মিশিয়ে তৈরি পিঠে ভেজে নিন। সাবধানে ভাজবেন যাতে পিঠে ভেঙে না যায়। গরম গরম পরিবেশন করুন।

[ শীতদুপুরে কমলা ম্যাজিক, রান্নাঘরে নতুন চমক ]