বিরিয়ানির মানচিত্রে ভারতের বৈচিত্র্য, দেশের নানা প্রান্তের সেরা ১০ বিরিয়ানি না খেলেই মিস!

থ্যালাসেরি বিরিয়ানি: কেরলের মালাবার উপকূলের এই বিরিয়ানি অত্যন্ত হালকা। এখানে বাসমতীর বদলে ব্যবহৃত হয় ছোট দানার কাইমা চাল। মাংস আলাদা কষিয়ে ভাজা পেঁয়াজ ও কারিপাতা দিয়ে দমে রাখা হয়। এটি খুব একটা ঝাল নয়। বরং এর স্নিগ্ধ সুবাস খিদে বাড়াবে আপনার। মুখে দিলেই এক অপূর্ব উপকূলীয় আমেজ পাবেন।

ডিন্ডিগুল বিরিয়ানি: তামিলনাড়ুর এই বিরিয়ানি স্বাদে বেশ কড়া। এতে গোলমরিচের ঝাল বেশ অন্যরকম। ব্যবহৃত হয় ছোট আকৃতির সুগন্ধি সিরাগা সাম্বা চাল। মশলার স্বাদ এখানে অত্যন্ত বেশি। কোনও লুকোছাপা নেই। এটি খেতে বসলে জিভে জল আসতে বাধ্য। মাংসেও থাকে মশলার এক বলিষ্ঠ পরত।

আম্বুর বিরিয়ানি: দক্ষিণ ভারতের এই বিরিয়ানি মন কাড়তে বাধ্য। তামিলনাড়ুর আর্কট অঞ্চলে এর জনপ্রিয়তা তুঙ্গে। সিরাগা সাম্বা চালে তৈরি এই পদে মশলা প্রায় থাকে না বললেই চলে। মাংসের স্বকীয় স্বাদ বজায় রাখতে এখানে হালকা মশলা ব্যবহার করা হয়। স্বাদে বেশ মার্জিত ও ভারসাম্যপূর্ণ। এক অদ্ভুত তৃপ্তি লুকিয়ে থাকে এর প্রতিটি দানা‌য়।

কলকাতা বিরিয়ানি: মুঘলাই আভিজাত্য আর বাঙালির সৃজনশীলতার ফসল এই বিরিয়ানি। হালকা মশলা আর মিষ্টি সুগন্ধ এর প্রধান বৈশিষ্ট্য। তবে তুরুপের তাস নরম সেদ্ধ আলু আর ডিম। দীর্ঘক্ষণ দমে থাকা মাংস আর সুগন্ধি চালের এই যুগলবন্দী অনন্য। এটি অন্যান্য বিরিয়ানির তুলনায় পেটের পক্ষেও বেশ ভালো।

লখনউ বিরিয়ানি: আওয়াধি ঘরানার এই বিরিয়ানিকে রান্নার কবিতা বলা চলে। এখানে দম পদ্ধতিতে চাল ও মাংস একসঙ্গে দীর্ঘ সময় রান্না হয়। জাফরান আর কেওড়ার সূক্ষ্ম গন্ধে এটি হয়ে ওঠে রাজকীয়। মশলার ব্যবহার এখানে অত্যন্ত পরিশীলিত। স্বাদের ভারসাম্য বজায় রাখাই এর মূল শিল্প।

হায়দরাবাদি কাচ্চি বিরিয়ানি: তীব্র স্বাদ আর রাজকীয়তার মিশেল এই কাচ্চি বিরিয়ানি। এখানে কাঁচা মাংসে মশলা মাখিয়ে সরাসরি চালের সঙ্গে দমে বসানো হয়। দই, ভাজা পেঁয়াজ আর জাফরানের কড়া সুবাস এর প্রধান আকর্ষণ। এটি স্বাদে বেশ মশলাদার। বিরিয়ানি প্রেমীদের কাছে এটি এক অন্যতম শ্রেষ্ঠ উৎসবের খাবারের মতো।

বম্বে বিরিয়ানি: মুম্বই শহরের মতোই এই বিরিয়ানি অত্যন্ত বর্ণময়। এতে মিষ্টি এবং ঝাল স্বাদের এক অদ্ভুত সহাবস্থান দেখা যায়। মশলাদার চালের সঙ্গে এখানেও আলুর ব্যবহার লক্ষ করা যায়। সঙ্গে থাকে পুদিনা আর ভাজা পেঁয়াজের দাপট। শহরের ব্যস্ত জীবনের মতোই এই বিরিয়ানি স্বাদে বেশ চনমনে এবং বৈচিত্র্যে ভরপুর।

মেমনি বিরিয়ানি: গুজরাট ও সিন্ধ অঞ্চলের মেমন সম্প্রদায়ের এই বিরিয়ানি অত্যন্ত সমৃদ্ধ। এতে মশলার আধিক্য থাকে অনেক বেশি। দই আর ভাজা পেঁয়াজের ক্বাথে মাংসটি এমনভাবে রান্না হয় যা স্বাদে বেশ চটকদার। যারা কড়া মশলার খাবার পছন্দ করেন, তারা এ বিরিয়ানির প্রেমে পড়তে বাধ্য।

সিন্ধি বিরিয়ানি: এই বিরিয়ানি যেমন ঝাল তেমনই টক। টমেটো, কাঁচা লঙ্কা আর দইয়ের ব্যবহারে এর স্বাদ অত্যন্ত মুখরোচক। আলুর পাশাপাশি এতে শুকনো আলু বোখরা বা প্লাম ব্যবহার করা হয়। টাটকা ভেষজ এবং মশলার ঘ্রাণে সিন্ধি বিরিয়ানি সব সময়ই অনন্য।

কল্যাণী বিরিয়ানি: হায়দ্রাবাদের ‘গরিবের বিরিয়ানি’ হিসেবে পরিচিত এই পদটির স্বাদ অসাধারণ। এতে মহিষের মাংস ব্যবহৃত হয় এবং মশলার রং হয় কিছুটা কালচে। রাজপ্রাসাদের খাবারের বদলে সাধারণ মানুষের রসুইঘরে এর জন্ম। এটি স্বাদে বেশ মেঠো এবং মাটির কাছাকাছি। মশলার ঘ্রাণে কোনও আড়ম্বর নেই, অথচ স্বাদ অনবদ্য।