খাবার টেবিলে পাহাড়ি স্বাদ, মন কাড়বে হিমাচলি সিড্ডু, রইল রেসিপি

হিমাচল মানেই বরফে ঢাকা পাহাড়। কনকনে ঠান্ডা আর ধোঁয়া ওঠা সিড্ডু। এই পাহাড়ি রুটি হিমাচলি ঐতিহ্যের অবিচ্ছেদ্য অংশ। যাযাবর মেষপালকদের হাত ধরে এই খাবারের পথচলা শুরু হয়েছিল এক সময়। সিড্ডু শব্দের উৎস নিয়ে নানা মত আছে। অনেকের মতে তিব্বতি শব্দ ‘সে-দো’ থেকে এর উৎপত্তি। যার অর্থ ভাপে রান্না করা রুটি। দেখতে অনেকটা ডাম্পলিং বা বড় মোমোর মতো। তবে স্বাদে ও রন্ধনশৈলীতে এটি স্বতন্ত্র। বর্তমানে দিল্লি বা মুম্বইয়ের অভিজাত রেস্তরাঁতেও কদর বেড়েছে এই রুটির।

হিমাচলের জেলাভেদে সিড্ডুর রূপ বদলে যায়। কুলু উপত্যকায় পোস্ত আর গুড়ের মিষ্টি পুর দিয়ে তৈরি হয় এই রুটি। আবার মান্ডিতে দেখা যায় ঝাল মাংস বা ডালের পুর। কোথাও পনির বা খাসির মাংসও ব্যবহার করা হয়। তবে সব জায়গাতেই একটি জিনিস আবশ্যিক। তা হল গাওয়া ঘি। গরম সিড্ডুর উপর ঘিয়ের প্রলেপ না থাকলে হিমাচলি রসনা তৃপ্তি পায় না। সঙ্গে থাকে ঝাল সবুজ চাটনি।

এই পাহাড়ি রুটি বাড়িতে কীভাবে বানাবেন?
বাড়িতে সিড্ডু বানানো খুব কঠিন নয়। তবে একটু ধৈর্য লাগে।

কী কী লাগবে?
২ কাপ আটা (পরিবর্তে চালের গুঁড়োও ব্যবহার করতে পারেন)
১.৫ চা চামচ শুকনো ইস্ট
১ চা চামচ চিনি
১ চা চামচ লবণ
১ থেকে ২ টেবিল চামচ ঘি
প্রয়োজনমতো হালকা গরম জল

পুরের জন্য
আধা কাপ বিউলির ডাল (ধুয়ে কমপক্ষে দুই ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন)
১/২ চা চামচ লাল মরিচের গুঁড়ো
১ ইঞ্চি আদা কুচি
২টি কাঁচা লঙ্কা (মিহি করে কাটা)
¼ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো
এক চিমটি হিং
১ চা চামচ ধনে গুঁড়ো
এক মুঠো তাজা ধনে পাতা (মিহি করে কাটা)
স্বাদমতো লবণ

রাঁধবেন কীভাবে?
আটা মেখে অন্তত তিন-চার ঘণ্টা রেখে দিতে হয়। ইস্টের প্রভাবে আটা ফুলে উঠলে বুঝতে হবে মণ্ড তৈরি। পুরের জন্য বিউলি ডাল ভেজানো বাটা ব্যবহার করা যেতে পারে। তাতে আদা, লঙ্কা আর হিং মেশালে স্বাদ খোলতাই হবে। আটার লেচির মধ্যে পুর ভরে অর্ধচন্দ্রের আকার দিন। ধারের দিকগুলো মুড়িয়ে নকশা করুন।

সিড্ডু তেলে ভাজা হয় না। এটি পুরোপুরি ভাপে তৈরি। স্টিমারে অন্তত ২০ মিনিট ভাপাতে হয়। এতে পুষ্টিগুণ বজায় থাকে। আটার ফাইবার আর ডালের প্রোটিন শরীরকে শক্তি জোগায়।

হিমাচলিদের কাছে সিড্ডু শুধু পুষ্টির আধার নয়। এটি আতিথেয়তার প্রতীক। পাহাড়ে নতুন অতিথি এলে সিড্ডু পরিবেশন করা দস্তুর। ঘরোয়া আড্ডায় বা উৎসবে এর গুরুত্ব অপরিসীম। হিমাচলের ছোট ধাবায় বসে ঘি মাখানো সিড্ডুতে কামড় দেওয়ার অভিজ্ঞতা ভোলার নয়। ভোটবাজারে কাজের ব্যস্ততায় পাহাড়ে যাওয়ার উপায় নেই জানি, কিন্তু খাওয়ার টেবিলে পাহাড়ি স্বাদ আনতে অসুবিধা কোথায়? চেখে দেখতে পারেন। মন্দ নয়।